まめな話 その2
豆を煮ることのお話を聞いて影響されたわたしなので
煮豆のプロフェッショナルを目指して
年末、まずは大好きな青大豆のひたし豆を腕ならしで。
ほぼ丸い青大豆を一日水にうるかす……
余談ですが、この「うるかす」というのは多分東北の方言。
漢字は、多分「潤かす」だと思うのですが
水につけることを子供のころから「うるかす」と言います
ご飯が終わったら、忘れずに茶碗をうるかそうね、などと使います。
おっと脱線しました。
青大豆を水に浸すとすぐに皮がふやけてきます
それをゆっくり煮ると、こんなに細長く大きくなりました
豆は大好きなのですが、サラダから煮物まで
こまめに使うこともあり、できた煮豆をササっと買ってしまうことも多いのですが
今年は、全部自分で煮ようという目標を改めて立てました
(ささやかだけど、我ながらいい目標)
写真は湯気が出た煮上がりの熱々。塩で味つけたこれまた熱々の出汁に漬けたところ。
煮上がりは「柔らかい、煮すぎたかな?」と思いましたが
その後だし汁が冷えて、冷蔵庫で寝かせると、豆のでんぷん質がしっかり締まり
求める豆の歯ごたえになるから不思議です
煮豆は、茹でたてと寝かせたもの、モノが違うのではないかと思うほど食感が違いますね。
どちらが好きかは意見が分かれるところだと思います
煮た本人しか「茹でたての豆」を経験することができないのは豆煮の特権ですね。
また、熱々の豆を、熱々の出汁につけて常温でゆっくりと冷ますのが
味がいい感じに染みる、コツのようです
寝かせたひたし豆はまずはとても美味しくできました。